ベトナムの食文化

マイルドな味付け

東南アジアの料理というと、日本ではタイ料理が有名になってきています。
甘味、辛味、酸味がはっきりしており、うまく融合しているところが特徴でしょう。

マレーシア料理でもそうですが、日本人には辛すぎるということで、敬遠している人も少なくありません。
東南アジアの料理は、何も辛いだけではないのです。
ベトナム料理は、癖も少なくマイルドで、あまり辛かったりすることのない料理になっています。

ヌックマムとマムトム

ベトナム料理は、中国文化やフランス文化の影響を受け成立してきた料理です。
特に古くから影響を受けた中国料理の影響を強く見ることができますが、植民地時代のフランス料理の影響から、パンやコーヒーも定着しています。
宗教的にも仏教徒の多い国ですので、禁忌されるような食材が少なく、彩も豊かな料理が多くなっているのです。

特徴としては、魚醤を使うことがあげられるでしょう。
ヌックマムと呼ばれますが、小魚を塩漬けにして発酵させたものを使います。
日本でも、秋田のハタハタを発酵させたしょっつるなどがありますが、隠し味として使うところは違いがあるでしょう。

基本は米食で、小麦を使って作る麺や皮も米粉で作ります。
全体にコシを求めたりすることもないのも、重要なポイントです。

中華料理に大きな影響を受けていますが、炒める・蒸す・煮るといったことだけではなく、直火で魚を焼くという方法も用います。
これは中華では行わない手法であり、ベトナム料理の手法となっているのです。

味付けとしては、生野菜を良く使い、なますなども用います。
さらに、コリアンダーのような香草類は、東南アジアのほかの国と同様に、ベトナム料理でもふんだんに使われていますので、嫌いな人には要注意でしょう。

ベトナム料理で、最も独特な味付けは、マムトムと呼ばれるシュリンプペーストになります。
オキアミを発酵させて作るもので、独特の強烈な臭いがあります。
日本でも使う地域がありますが、非常にうまみのある調味料でもあるのです。

南北にのびる地形の影響

ベトナム料理は、地理上南北に細長くのびるベトナムですので、地域によって特色が異なります。
味付けにもかなりの差があると考えていいでしょう。
基本としては、おとなしい味付けが多いものの、北部は塩味が強く、香草類もあまり使いません。

中部になると、辛い料理が多くなり、かなり凝った盛り付けなどもみられるようになります。
これは、グエン朝があった影響であるといわれ、洗練された手法を用いることも多いのです。

南部は、甘めの料理が多く、ハーブもよく使います。
タイ料理などでも見られるココナッツミルクを使った手法が多くなるのです。
ですが、基本的には薄味になっており、好みで味付けすることはマナー違反ではありません。